Hoofdklasse Culinair: Laurence Docherty

Foto © ICG

Iedere woensdag publiceert Hoofdklassehockey.nl een favoriet recept van een Hoofdklassespeler in`Hoofdklasse Culinair´. Deze week is het de beurt aan Bloemendaal-middenvelder en oud-international Laurence Docherty met zijn recept: Schotse haggis.

Laurence komt oorspronkelijk uit Schotland, dus daarom heeft Hoofdklasse Culinair deze week een Schots tintje. In Schotland heeft men een speciaal gezegde voor Schots eten, namelijk: “S mairg a ni tarcuis air biadh: Hij die eten veracht, is een dwaas”.
Haggis is een typisch traditioneel Schots recept wat al eeuwen wordt gegeten. Schotten vinden het grappig om onwetende toeristen wijs te maken dat haggis een klein, wild dier is waarop gejaagd moet worden. Maar uiteraard is Haggis iets heel anders…

Ingrediënten voor 4 personen
1 schapenmaag
lever, hart en longen van een schaap
500 gram runderniervet
500 gram grof havermeel
1/2 theelepel gemengde gedroogde kruiden (tijm, peterselie, salie, rozemarijn)
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel gemalen peper
4 middelgrote uien
Aardappels
Koolraap

Bereidingswijze
Was de maag in koud water, schraap hem goed af, maak hem goed schoon en laat hem een nacht in koud water met wat zout liggen. Was de lever, het hart en de longen, leg ze in een pan kokend water met een theelepel zout en laat ze 2 uur koken, met de luchtpijp over de rand van de pan. Laat ze afkoelen. Maak een grote, zware koekenpan heet en rooster het havermeel tot het droog en iets donkerder gekleurd, maar niet bruin, is. Snijd de luchtpijp van de afgekoelde longen. Maal de helft van de lever (de andere helft wordt niet gebruikt) het hart, de longen, het rundvet en de uien. Voeg het havermeel, de peper, het zout, de kruiden en ongeveer 1/2 liter van het kookvocht toe en meng goed (het mengsel moet zo dun zijn, dat het net van de lepel afdruipt). Vul de maag voor iets meer dan de helft met het mengsel en naai hem dicht. Leg de Haggis in een pan kokend water en laat hem 3 uur koken. Prik er af en toe in om barsten te voorkomen. Dien hem heet op met aardappelpuree, koolraap en natuurlijk een quaich (houten bekertje malt whisky).

Eet smakelijk namens chef Laurence!

Reageer